Tataki:

500 g               Wagyu Hüftsteak

4 EL                 Sojasauce

50 ml              Limettensaft

1 TL                 geriebener Ingwer

Kohlrabi Som Tam:

250 g               Kohlrabi

2 Stk.               Karotten

5 g                   Knoblauch

30 g                 Palm Zucker

50 g                 geröstete Cashewkerne

100 g               Cherry Tomaten

20 ml              Limettensaft

20 ml              Fischsauce

Etwas Chili, Koriander

Nussbutter Mayonnaise:

125 g               Butter

25 g                 Eigelb pasteurisiert

2 EL                 Wasser

                        Dijonsenf, Salz, Pfeffer

Räucherfond:

250 ml            Selchfond/ Räucherfond

25 ml              Mirin

25 ml              Sojasauce

10 g                 Kombu

5 g                   Bonito Flakes

• Hüftsteak der Länge nach, je nach dicke halbieren oder vierteln. Sojasauce, Limettensaft und geriebenen Ingwer verrühren, und das Fleisch marinieren. Wagyu rundherum kurz, scharf anbraten und überkühlen lassen. Das Fleisch soll nur von außen kurz Hitze bekommen und innen roh bleiben. In dünne Scheiben schneiden.
• Kohlrahbi und Karotten in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Palmzucker in einem Mörser fein zerstampfen, Cashewkerne, Cherrytomaten, Limettensaft und Chili dazu geben und wieder leicht stampfen. Gemüsestreifen und Fischsauce dazu geben und gut vermischen.
• Butter zu einer schön dunklen Nussbutter kochen und auskühlen lassen. Eigelb, Wasser, Senf vermischen und mit der braunen Butter zu einer Mayonnaise aufziehen, abschmecken und kaltstellen.
• Rindsuppe und Selchfond auf ca. 60°c erhitzen und die Kombualge dazugeben, für eine Stunde ziehen lassen. Algen entfernen und die Flüssigkeit aufkochen, Bonito Flakes dazu geben, bei Seite stellen und kurz ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren, Mirin und Sojasauce dazu geben und abschmecken.
• Den Salat in der Mitte des Tellers anrichten, die Fleischscheiben darauf verteilen. Die Mayonnaise am besten mit einer Quetschflasche oder einem Spritzbeutel darauf geben und den lauwarmen Rauchfond rundherum angießen.

Tipp:

Das aufgeschnittene Fleisch mit

Fleur de Sel bestreuen. Als Garnitur empfehle Ich Junglauch und Radieschen in feinen Scheiben sowie etwas Gartenkresse. Anstatt des Räucherfonds kann man auch eine kräftige Rindsuppe verwenden und diese z.B.: mit Gewürzen, etwas Ingwer, Pilzen oder Kräutern abschmecken.